Source: Korea Food Service Almanac, Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs

소비자 동향의 다양화와 생활 양식의 변화로 인해 요식 업계는 세분화와 전문화를 거쳐 지출 추세를 지속적으로 변화시키고 있기 때문에, 가장 주목할 만한 변화 중 하나는 디저트 산업의 성장, 세분화 및 특화이다.

일반적으로, 디저트 가게 산업은 커피 가게, 빵집, 아이스크림 가게, 차와 음료수 가게 그리고 그 외의 디저트 가게로 나눌 수 있습니다. 초창기에는 빵집, 커피숍, 아이스크림 가게 등 특산품 위주로 시장이 형성됐지만 이후 카페 문화가 확산되고 스타벅스 등 세계적 브랜드가 진출하면서 커피, 디저트, 디저어트 등의 소비자 취향이 다양해짔다.

한국 디저트 가게 시장 소비자 동향

한국의 디저트 시장의 성장은 주로 최근의 소비자 동향 변화에 기인한다. 2010년부터 경기 침체가 확대되면서 경제적 양극화가 심화되면서 소비자들은 비용 효과적인 ” 좋은 가치”제품을 선호하거나, 저렴한 가격대의 ” 작은 사치품”품목보다 자신을 더 대우하게 되었다. 그러한 현상은 달콤함 뿐만 아니라 시각적 자극을 통해서도 행복감을 주는 프리미엄 디저트에 대한 수요를 증가시켰다.

이런 경향의 가장 열렬한 추종자인 20대와 30대의 소비자들은 겉으로 보이는 외모와 개성의 표현을 높이 평가하기 때문에 그들은 온라인 블로그와 다른 소셜 미디어 사이트를 통해 소비 행동을 광고하는 경향이 있다. 이와 같이, 시각적으로 놀라운 디저트들은 그들의 사진들이 입소문 마케팅 효과를 일으키기 위해 소셜 미디어를 통해 이동하면서 계속해서 수요가 증가하고 있습니다.

2016년 일반 소비자를 대상으로 한 설문 조사에 따르면 외식에 지출하는 소비자의 수는 전년도의 50.8%에 비해 거의 차이가 없었으며, 소비 지출도 49.2%감소했다. 또 지난해 디저트점에서 지출을 늘린 사람(56.3%)과 식료품 업종에서 지출을 줄인 사람(30.4%)사이에도 25.9%포인트의 차이가 났다.

그렇다면 소비자들이 디저트 가게를 방문하는 이유는 무엇일까? 한 조사에 따르면, 소비자들은 디저트 매장을 단순히 음식을 사기 위한 장소로 생각하는 것이 아니라, 독서, 공부, 사교, 혼자 시간을 보내는 것과 같은 다양한 목적으로 생각한다. 즉, 디저트 가게는 오늘날 소비자들의 삶에 가치를 더해 주는 의미 있는 장소를 가지고 있다.

Source: “Survey on Korean and Foreign Dessert Food Service Markets” Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs / aT Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corp. (2016)

디저트를 먹는 전체 인구를 보면 서울 시민보다 여성이 더 많고 서울 시민이 더 많으며, 나이 든 소비자보다 젊은 소비자가 더 많은 디저트를 더 자주 사는 것으로 나타났다.

한 조사에 따르면 제과점이 방문과 선호도에서 1위를 차지했으며 그 뒤를 커피숍, 아이스크림 가게, 음료수 가게, 그 외 디저트 가게가 차지했다. 일반적으로, 이것은 또한 한달에 구매하는 숫자와 미래 구매를 위한 의도에서도 마찬가지였다. 품목별로, 제과, 음료 및 차(과일 주스, 스무디, 차, 거품 차, 기타 음료 등)와 아이스크림은 젊은 소비자들이 선호하는 반면, 커피는 나이 든 소비자들이 선호했다. 한국에서는 남자 소비자들이 선호하는 떡 같은 디저트가 있는데, 소비자들이 디저트의 종류가 아니라 찹쌀이나 홍시 같은 재료가 들어간 것인지를 보고디저트를 한국식으로 인식한다.

디저트 산업의 전망

B디저트 소비 행태뿐 아니라 한국의 외식 산업의 현황과 동향을 종합적으로 분석하면, 디저트 가게 산업은 계속 성장할 것으로 예상된다. 하지만, 많은 사람들이 여전히 디저트 품목을 ‘ 비싸고’터무니 없는 가격’으로 보고 있기 때문에, 그 성장은 저가, 저가 시장과 고가의 프리미엄을 사용하는 고급 재료 시장 사이의 구조적 양극화를 동반하는 것으로 여겨진다. 그리고 모든 유행과 마찬가지로, 외모에 대한 관심이 사라질 것으로 예상되고, 디저트가 우리 일상 생활의 자연스러운 부분이 되는 길을 열어 주게 된다.

-제빵용 카페스

식단의 서구화와 1인 가구의 증가 그리고 바쁜 현대적 생활로 빵 소비가 계속해서 증가하면서 2014년 국내 빵집 시장은 2009년의 6조 6천억원에 달했다.

초창기에는 개별적으로 소유한 베이커리를 중심으로 시장이 형성되기 시작했지만, 이후에는 더 많은 소비자들이 유명 브랜드를 선호하게 되었고, 위생과 품질 관리에 대한 높은 기준을 갖게 되었다. 또한 2011년부터 여러 점포에서 기업 형태의 베이커리 프랜차이즈가 개별적으로 소유한 제과점 수를 넘어서기 시작했다. 하지만 이제 소비자들은 고급 재료와 첨단 기술을 사용하는 데 탁월한 위치를 차지한 주방 용품 상점에 대한 수요를 늘리면서 미식과 건강식을 중시하기 시작하고 있다. 업계의 경쟁 구조는 인기 있는 어필과 편리함으로 무장한 베이커리 프랜차이즈와 품질과 가치에 우선 순위를 부여한 개별 소유한 베이커리 사이의 분리를 유지할 것으로 보인다.

-커피숍

프랜차이즈 시스템이 도입된 1980년대 들어 국내 최초의 특산품 커피숍이 문을 열었고, 1999년 스타벅스 체인점이 문을 연 이래로 에스프레소 포장 커피의 새로운 문화가 전국으로 확산되었다. 커피 시장은 한국의 브랜드뿐만 아니라 외국 회사들의 성장으로 증명되듯이 세기가 바뀐 이래로 기하 급수적인 성장을 해왔다. 특히, 2014년경에 저가의 커피 체인점이 생기면서, 시장에서 치열한 경쟁이 촉발되었다.

2014년 현재 국내 커피 시장(인스턴트 커피, 병커피, 커피숍 포함)규모는 5조 4000억원에 이르고 커피 전문 매장 규모만 해도 커피 시장의 47%에 이른다.

한편, 커피 전문점 시장이 계속 성장함에 따라 발생하는 다양한 요구를 충족시키기 위해, 지난 몇년 동안 개별적으로 소유하고 있는 커피 전문점의 새로운 시장이 생겨나기 시작했다. 이 개별 브랜드들은 지역 사회를 목표로 하는 저가의 커피숍과 커피 전문점을 목표로 하는 고급 커피 전문점으로 나뉠 수 있다. 후자는 최고급 제품에 대한 수요가 증가함에 따라 나타난 커피숍 시장의 발전하는 부문이다. 선별된 콩과 구운 고기를 사용함으로써, 그러한 상점들은 표준화된 거대 체인점의 취향과 구분 지을 수 있는 새로운 시장을 형성했다. 다시 말해서, 많은 소비자들이 여전히 커피 한잔에 너무 많은 돈을 지불하고 싶어 하지 않는 반면에, 계속해서 최고급 제품을 갈망하는 커피 애호가들도 늘어나고 있다.

-음료 및 다방

일반 음료와 차 시장은 커피 대용품으로 커피가 아닌 다른 음료가 판매되고 있기 때문에 형성되고 있다. 이러한 음료들은 “건강”이나 “미용”과 같은 키워드로 판매되고 있거나 다양한 건강 성분들과 혼합된 식사 대용품으로 판매되고 있습니다. 이 산업에 종사하는 대부분의 기업들은 기업 체인점이나 프리미엄 부티크를 소유한다. 과거에는 프리미엄 매장이 조기 시장 형성의 중심이었고, 그 후에는 중간 규모에서 저가의 기업 프랜차이즈 브랜드로 주력이 옮겨 갔지만 지금은 두 종류의 체인점이 현재 시장에 공존하고 있다.

2016년 한국에는 53개의 음료수 및 차 체인점 브랜드가 있었는데, 이는 2013년에 비해 약 6.7배 증가한 것이다. 따라서 커피 전문점에서는 빠른 속도로 성장하지 않지만 신선한 과일 주스와 스무디, 잎 차와 거품 차, 요거트와 그 외 다른 커피 전문점들이 커피 시장에 남아 있을 전망이다.

– 다른 디저트 매장

아이스크림 시장도 고급 성분을 기준으로 중저가 시장과 프리미엄 시장으로 나뉘었다. 한편, 빙수 산업은 전문점의 부상으로 해외 시장에 진출했다. 이제 성장은 계절의 변화에 영향을 받는 것을 포함한 다양한 이유로 느려지고 있다.

고급 재료를 사용하는 고가의 프리미엄 매장으로 포지셔닝 하는 데 반해, 떡, 마카롱, 초콜릿, 팝콘 가게도 작은 숫자의 디저트 매장을 매일 일반적으로 만드는 최신 제조 기술로 자리 매김하고 있다. 특히, 빙수가 인기를 끌면서, 한국 디저트에 대한 긍정적인 수요가 늘어나고 있고, 더욱 다양하고 값 비싼 떡이 될 것으로 예상되고 있어, 다양한 한국 음료와 디저트를 위한 추가 소비 시장으로 이어질 전망된다.

By Eun Ok Youn
General Manager, Korea Foodservice Industry Research Institute / yeo@foodbank.co.kr